Jaleo en The Cosmopolitan of Las Vegas dirigido por Stephanie Sandfrey, chef ejecutiva

Para chefs, heridas en la cocina: resbalones de cuchillos, sartenes calientes, líquidos hirviendo, tensión en la espalda. Para Stephanie Sandfrey, directora ejecutiva de Jaleo, el restaurante español en The Cosmopolitan of Las Vegas del famoso chef José Andrés, existe otro peligro, pequeño pero grande: las astillas.

«Usamos madera viva en el hoyo de la paella, así que cuando pones madera debajo de las sartenes, obtienes astillas. Te las metes debajo de las uñas. Es madera de naranja que está muy seca y se desmorona fácilmente», explicó el chef.

Antes del servicio de la cena en Jaleo, se prepara un hoyo de paella. Bolsas de tela grasienta de arroz para paella se acurrucan en un estante al borde del hoyo. Junto al hotel hay pequeñas tinas llenas de una mezcla de ostras y crema, y ​​una espesa pasta de tomate hecha con pimientos y ajo.

Las paelleras se elevan sobre trípodes; Pequeños montones de madera arden debajo, con el auténtico aroma a naranja valenciana de la paella. El chef dijo que la madera se usa en parte para la fragancia y en parte porque es perfecta para cocinar la paella.

«Se quema rápidamente. Se calienta muy rápido y no deja mucho carbón», dijo Sandfrey.

Puede dejar que sus chefs se encarguen de las astillas, pero no, están en la pila de leña, su enfoque de sonido envolvente en Jaleo incluye astillas y programación, entrega y toallas de cocina, contratación y nuevos ingredientes y la misión de representar la comida de uno. de los mejores chefs del planeta.

Está muy lejos del glaseado de muffins de Walmart.

Nuevo en la lista

Sandfrey ascendió a Gallio en 2014. Cinco años después, en noviembre de 2019, fue nombrada chef ejecutiva. Cinco meses después, comenzó la epidemia. Cuando los restaurantes reabrieron, Sandfrey horneaba pasteles durante el día, trabajaba en la fila por la noche y hacía galeo.

“Estábamos en modo de supervivencia cuando llegó COVID”, dijo el chef. “Estábamos haciendo piezas clásicas de José” (pan con tomate, conos de salmón, jamón serrano) “tratando de atraer gente aquí”.

Incluso con Galeo fuera de la pandemia, dijo el chef, ese desafío continúa, aunque de una manera diferente.

«La gente que conoce a José, venga. Pero tenemos mucha gente que no tiene idea de quién es, que simplemente se pasean por el hotel, buscando un lugar para comer. Algunas personas no saben lo que son las tapas españolas: piensan que es Comida mexicana. Nuestros meseros tienen que tomarla de inmediato».

Aquí es donde entran a menudo los clásicos de José.

Con la llegada reciente de Justin DePhillips como chef ejecutivo de Jaleo, «tendremos tiempo para probar cosas nuevas y probar cosas nuevas. Nosotros mismos no hemos hecho mucha investigación y desarrollo», dijo Sandfrey.

¿Qué aspecto podría tener?

«Los sabores familiares se tomaron de una manera diferente», dijo. «A la gente le encanta el chorizo ​​y los frijoles blancos. ¿Qué podemos hacer con el chorizo ​​y los frijoles blancos? Jugamos con dos panqueques diferentes. Traje un poco de queso nuevo».

Para cualquiera que esté un poco interesado en el queso, vale la pena probarlo. Como el Queso Massimo de Rey Silo, un queso de leche de vaca de cuatro meses enrollado en sobras de manzanas exprimidas para sidra (la fruta imparte un sabor suave). O el Pascualete, un queso de oveja untado sobre tostadas con mermelada de higos o membrillo, quizás con alguna almendra marcona.

«Es muy original, pero se puede comer como postre», dijo el chef sobre el queso.

Walmart, celebridades, talento

Sandfrey tiene 34 años. Mientras ella crecía, el chef hacía tamales con su abuela. Ella estaba diciendo, No te detengas; Sigue adelante.’ Este es uno de mis mejores recuerdos de la comida». Sigue la clase de cocina de la escuela secundaria. Antes de ir a la escuela de cocina, Sandfrey trabajó durante un año y medio como decorador de pasteles para Walmart.

“Los pasteles vienen listos. Frost está listo «, dijo. «Es una especie de zen: te congelas una y otra vez. Tengo buenos recuerdos de Walmart. Realmente lo disfrute. Realmente practiqué esta técnica”.

Después de la escuela culinaria, hubo temporadas en un restaurante en Pasadena, California, y en el famoso Chateau Marmont en Los Ángeles, con celebridades corriendo por la cocina y un tal Sandfrey en el jardín sirviendo ensaladas, aperitivos fríos y pasteles.

«Esto fue más alto de lo que estaba preparado para hacer», dijo el chef. «Tuve que aprender rápidamente cómo hacerlo».

Después de unirse a la organización de José Andrés en 2011 (para la fiesta en China Poblano de The Cosmopolitan), el talento y el compromiso de Sandfrey con su oficio fueron reconocidos.

«Siempre puedo decir que hay algo especial en ella. Hoy en día, muchos chefs jóvenes van a la escuela, pasan por estos anillos y piensan que garantizan una posición y un título», dijo Eric Sunega, chef ejecutivo. José Andrés, quien hasta hace poco también era Chef Ejecutivo de Galeo, Sandfrey Educator: “Entendí cómo debes aprender cosas a medida que creces”.

aceptado en CIT, el programa de formación de chefs de la organización; Después de la finalización, fue nombrada chef asistente en Jaleo.

«Y aquí estamos hoy», dijo Suneja. «Algunas personas tienen o no tienen. Hacen lo mejor que pueden en todo lo que hacen. Es algo que ella tiene dentro de sí misma; no hicimos que eso sucediera».

platos para dormir

El menú en Jaleo incluye lo que Sandfrey llama durmientes: excelentes platos en los que los clientes no siempre pueden pensar, pero deberían. Hay ensalada de endivias (diente de león) con queso de cabra, rodajas de naranja, almendras y una salsa de ajo asado. «Tiene de todo», dijo el chef. «Es tierno, cremoso, dulce, crujiente».

Están las Berenjenas Fritas a la Malagueña, la clásica unión de berenjena frita y miel que se sirve en toda Andalucía. Las rodajas de berenjena se remojan en leche para eliminar el amargor, se sumergen en harina, se fríen, luego se rocían con miel, se espolvorean con sal y se cubren con cáscara de limón. El chef dijo que la miel resalta la sal.

Luego está la lubina a la donostiarra, una lubina española entera que se asa a la parrilla al estilo donostiarra, en el País Vasco español. «El vestido es la parte más emocionante», dijo Sandfrey. La salsa mezcla gelatina de huesos de pescado con vinagre de sidra de manzana, aceite de oliva, jugo de limón y ajo.

Otros platos, que probablemente nunca duerman del todo bien, que vale la pena pedir incluyen Gambas gabardinas, ahora brochetas de camarones cubiertas con camarones argentinos más gordos que se usan en otros Jaleos, y vieiras (vieiras) ahora con pasas y piñones para el otoño.

intercambio de visión

Cocinar en un restaurante dirigido por un famoso chef crea una experiencia única para Sandfrey.

“El juez de todos los jueces está ahí”, dijo Suneja, Chef Ejecutivo, sobre José Andrés. Es el portavoz de la cocina regional española. No querrás estropearlo. Ese estrés se alivia con el tiempo a medida que adquiere más conocimiento (los ingredientes del plato o la historia detrás del plato), pero no diría que el estrés nunca desaparece».

Luego está el desafío, conocido por los chefs de todo el mundo, de equilibrar el deseo de desarrollar una identidad culinaria mientras se cocina lo que en última instancia es la comida de otra persona.

Sandfrey dijo que tomó este desafío como inspiración. «Los chefs famosos necesitan personas que puedan compartir su visión. Me encanta ayudar a que la visión de las personas se destaque».

Y si eso significa fragmentos, que así sea.

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