mayo 27, 2022

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La pizza sin levadura crece en Italia: chupitos

Tradicionalmente, la masa de pizza se hace permitiendo que la levadura fermente la harina y el agua hasta que se formen burbujas de aire en la masa. Pero los científicos en Nápoles están desarrollando un nuevo enfoque, uno que no depende de la levadura.

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Tradicionalmente, la masa de pizza se hace permitiendo que la levadura fermente la harina y el agua hasta que se formen burbujas de aire en la masa. Pero los científicos en Nápoles están desarrollando un nuevo enfoque, uno que no depende de la levadura.

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Ernesto de Mayo tiene una alergia severa a la levadura en los alimentos fermentados. «Tengo que ir a algún lado y esconderme porque estaré completamente cubierto de bultos y burbujas por todo el cuerpo», dice. «Es realmente brutal».

Di Mayo es un mundo material En la Universidad de Nápoles Federico II donde estudia la formación de burbujas en polímeros como el poliuretano. Tuvo que dividir el pan y la pizza, lo que podría hacer que salir a Italia fuera incómodo. «Es muy difícil en Nápoles no comer pizza», explica. «La gente decía: ‘¿No te gusta la pizza? ¿Por qué comes pasta? Eso es raro'».

Cuando Paolo Iaccarino se presenta para trabajar en su doctorado en el laboratorio de Di Maio, el estudiante graduado revela rápidamente que los fines de semana trabaja en una pizzería, es decir, un pizzero en una pizzería legítima. Ha estado haciendo mucha pizza en los últimos años, «decenas de miles, seguro», dice.

Así que Di Maio puso a Iaccarino y a otro estudiante graduado, Pietro Avallone, a trabajar en un proyecto para hacer masa de pizza sin levadura. Los resultados de este experimento científico y culinario fueron publicados en la edición del martes de física de fluidos. Di Maio llamó a otro colega: la ingeniera química Rossana Pasquino, que estudia el flujo de materiales, desde pasta de dientes hasta ketchup y plástico. «Pizza [dough] Es una sustancia divertida, «explica», porque fluye, pero también tiene que ser como la goma. Debe ser lo suficientemente flexible [when it’s cooked] Para ser perfecto cuando lo comes».

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Estas diminutas pizzas, de apenas unos centímetros de ancho, se hicieron en un laboratorio en Nápoles utilizando un nuevo método para levantar masa que no contiene levadura.

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Estas diminutas pizzas, de apenas unos centímetros de ancho, se hicieron en un laboratorio en Nápoles utilizando un nuevo método para levantar masa que no contiene levadura.

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Es dentro de esta sustancia única que la levadura tradicionalmente hace su trabajo. “La levadura son microbios diminutos que comen los azúcares de la masa”, dice David Ho, físico del Instituto de Tecnología de Georgia que no participó en la investigación. Cuando digieren azúcar, «eructan» [carbon dioxide]y crean burbujas porque la masa atrapa burbujas adentro. «Deja que la masa descanse o se endurezca y esas cavidades crezcan e inflalas. Luego, cuando horneas la pizza, las burbujas de aire se cocinan directamente en la masa, creando esa textura liviana y celestial que es una esponja burbujeante», dice Hu. .

Sin embargo, la levadura muere por el calor. Francisco Migoya, jefe de cocina de cocina moderna, un grupo de chefs, científicos y artistas enfocados en la innovación culinaria. «Ya no hay nada vivo allí», dice, especialmente para la pizza napolitana, que dice que se cocina hasta a 800 grados Fahrenheit.

Entonces, el desafío para los investigadores italianos era obtener la misma altura de masa de pizza pero sin la levadura. Rossana Pasquino se propuso medir las propiedades físicas de la masa regular para replicarla mejor en su versión sin levadura. Incluso hizo que Iaccarino hiciera pizza en su pizzería usando un sensor de temperatura horneado en la masa.

El avance del equipo se produjo cuando Di Maio pensó en usar gas comprimido para formar e inflar burbujas en la masa, un enfoque que tardó años en perfeccionarse con el poliuretano. Han probado tanto con helio como con dióxido de carbono.

Luego cambiaron a autoclaves, un tipo de horno presurizado que generalmente se usa para la esterilización para matar bacterias, virus y esporas de hongos peligrosos. En este caso, el equipo puso masa sin levadura (hecha únicamente de harina, agua y sal) en un autoclave y en el momento, temperatura y presión adecuados, la sumergieron en gas. (Este enfoque es algo similar a la soda carbonatada). Luego, a medida que los científicos liberaron gradualmente la presión y aumentaron el calor, las burbujas crecieron y la masa se elevó mientras se horneaba.

La masa de pizza de prueba está lista para ser retirada del autoclave.

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La masa de pizza de prueba está lista para ser retirada del autoclave.

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Como su autoclave era pequeño, el resultado fue un puñado de pizzas pequeñas, cada una mitad El tamaño de un centavo. La masa de pizza terminada tenía una textura aireada y el sabor era, según Ernesto Di Maio, «como pizza con levadura».

Pero no todos están convencidos. «La levadura hace muchas cosas por la masa, además de leudar, como los sabores que encuentras y los aromas complicados», dice Migoya de Modernist Cuisine, que no participó en el experimento. “Realmente necesitaré probar esto para asegurarme [they’re] Dile qué tipo de verdad objetiva».

Paolo Iaccarino (izquierda), científico de materiales, trabaja como pizzero o pizzero en una pizzería al costado. Aportó su experiencia con la masa al laboratorio para probar la pizza sin levadura.

Pablo Iaccarino


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Migoya agrega que la levadura es omnipresente en nuestro entorno. Entonces, incluso en la masa donde no se agrega levadura comercial, todavía hay un poco de levadura en el aire que terminará adentro. (De hecho, la harina y el agua se convierten en un iniciador de masa fermentada cuando se anima a que la levadura en el aire permanezca en la mezcla).

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Migoya señala que el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio también se pueden usar para crear una subida sin levadura comercial, en combinación con un ácido como el yogur o el jugo de limón, pero no es un sustituto 1:1 de la levadura.

A Rosana Pasquino le gusta que el enfoque que ella y sus colegas desarrollaron se basa en un proceso físico, en lugar de un aditivo químico como el polvo de hornear. También aprecia que la pizza sin levadura pueda ahorrar tiempo porque no será necesario esperar a que la masa suba o leuda. Desafortunadamente, este enfoque no está del todo listo para los panaderos caseros que buscan mejorar su masa de pizza con la ciencia más reciente porque la mayoría de nosotros no tenemos acceso al autoclave especializado que se requiere para inflar la masa.

El estudiante de pizza y graduado Paolo Iaccarino admite que su masa no es para el amante de la pizza promedio. En cambio, es una alternativa para aquellos con restricciones dietéticas. «Si piensas en generaciones de pizzeros en Nápoles», dice, «ciertamente no puedes decir: ‘Bueno, toma la pizza, pon [it] En la basura, usa la pizza como reemplazo completo. «

Sin embargo, Pasquino dice que los investigadores ya sueñan con expandir su método para usarlo en una pizzería. Entonces, el próximo paso es que obtengan un autoclave más grande para hacer una pizza de 10 pulgadas. Pasquino admite que probablemente no lo comerá. «Me encanta la pizza, en realidad. El problema es que me hace engordar», se ríe. Este puede ser el próximo reto a superar.