Los restaurantes de Columbia Británica están liderando el cambio ecológico en la cocina

Dentro de un restaurante de fideos con paredes de vidrio, el bullicio de la multitud almorzando en Vancouver queda fuera de foco por las nubes de vapor que emanan de una estufa nueva.

A lo largo de gran parte de la historia de la humanidad, cocinar ha sido sinónimo de fuego. Con la llegada de las cocinas comerciales modernas, estos incendios casi siempre provienen de una única fuente: metano o gas natural.

Pero aquí, en la tercera ciudad más grande de Canadá, Fat Mao Noodles, de inspiración tailandesa, se ha alejado de las estufas calentadas a gas en favor de las estufas eléctricas de inducción, una alternativa baja en carbono cada vez más popular.

«Es rápido. Hace calor. Es seguro», dijo Nesarat Traitrongsat, sumergiendo dos cestas de fideos gruesos en caldo hirviendo.

«Huelve en tres minutos».

El chef es originario de Bangkok, Tailandia, pero pasó el último año y medio trabajando para el chef Angus An, un restaurador que dirige siete restaurantes en toda la región, incluido el restaurante Maenam, recomendado por Michelin, en el barrio Kitsilano de Vancouver, y… Longtail. Cocina en New Westminster y Mekong en Whistler.

Se formó en el Instituto Culinario Francés de Nueva York y trabajó en varios restaurantes con estrellas Michelin antes de regresar a Vancouver en 2006. Fue uno de los primeros en adoptar el modelo de la granja a la mesa, que incluye su propia comunidad local. jardín. La producción sostenible y los productos del mar están en sus menús.

Pero cuando abrió dos locales de Fat Mao en los últimos años, uno en Helmcken Street y el otro en Chinatown, Ahn se vio obligado a adoptar un nuevo tipo de cocina.

En 2015, la ubicación de Chinatown donde An quería abrir una casa de fideos no permitía tapas de grasa Tipo 1, que capturan el residuo químico volátil que quema sartenes, sartenes y cualquier otra cosa en una estufa de gas de llama abierta.

«Seré honesto, en realidad no lo hicimos por razones climáticas», dijo. “Fue por necesidad”.

Esa necesidad se trasladó a la segunda ubicación de Fat Maw, que abrió en 2022 y ahora también funciona al 100 por ciento con estufas de inducción.

An dice que su cocina de inducción cocina con más del 90 por ciento de eficiencia, lo que significa que el 90 por ciento de la energía invertida en el aparato se utiliza para cocinar los alimentos. Esto es más del doble de la eficiencia de una estufa de gas estándar.

«Hoy en día, la tecnología es mucho mejor», dijo An. «Es más rápido que el gas y más eficiente».

«En términos de fuerza, no hay ninguna diferencia».

«Muy consistente y muy preciso»

A diferencia de la cocción por conducción de calor, como una llama o un elemento calefactor eléctrico, las cocinas de inducción logran eficiencia al hacer pasar corriente alterna a través de una bobina de alambre de cobre colocada debajo de la estufa de vidrio o cerámica.

Cuando se coloca encima una olla o sartén con la cantidad adecuada de hierro, la olla se magnetiza repetidamente como el núcleo de un transformador. El resultado: la comida del interior se calienta mientras el resto permanece frío al tacto.

Esta técnica ha funcionado bien en mi restaurante de fideos, donde los chefs cocinan carne y hierven caldo a temperaturas constantes durante horas y horas.

«Puedo pedirle al cocinero que lo deje al 50 por ciento de potencia, y eso será 50 por ciento de potencia todos los días. Es muy consistente y muy preciso», dijo An.

La cocción por inducción tiene algunas desventajas. Todos los utensilios de cocina deben contener las concentraciones minerales adecuadas para lograr el efecto electromagnético.

Tirar la sartén o levantarla de la estufa es otro desafío, ya que cada vez que se retira el utensilio de cocina, deja de cocinarse.

«Hay tecnologías que están mejorando: puedes elevar la bandeja quizás media pulgada y seguirá funcionando», dijo Ahn. «Pero media pulgada no es fácil de mover».

El chef añadió: “En mi opinión, todavía no se ha llegado a esa distancia”.

Otra barrera es el costo. Ahorró dinero comprando un juego de inducción en sus dos casas de pasta porque en lugar de comprar un sistema de ventilación de grasa, solo necesitaba instalar una campana de vapor que costaba decenas de miles de dólares menos.

Por otro lado, dijo, las pulseras en sí son aproximadamente 10 veces más caras y repararlas cuando se estropean requiere buscar un distribuidor especializado.

Los restaurantes existentes enfrentan barreras de costos al convertirse a electricidad

Para otros restauradores, como Meru Dhalwala, cofundador del popular restaurante Vij’s, la decisión de sustituir las viejas cocinas de gas por tecnología de inducción será sencilla, si abren un nuevo local.

Al igual que An, Dhalwala lleva años creando menús ecológicos. Ella dice que lo aprendió en 1999, cuando sin darse cuenta desarrolló una receta usando el reloj anaranjado, un pescado que vive hasta 130 años y que algunos han considerado un «pez reloj».Cartel de mala gestión pesqueraCuando las acciones colapsaron en la década de 1990.

Cuando un escritor gastronómico visitó Vij’s, Dhalwala dijo que recuerda sentirse «muy feliz con la receta».

“Pero el empleado de alimentos le dijo a mi gerente general en ese momento: ‘¿Es usted consciente de que ofrece especies en peligro de extinción en su menú?’”

Dalwala localizó el número de teléfono del Departamento de Pesca de Nueva Zelanda y confirmó el estado del pez.

“Esa fue mi puerta de entrada a [caring about] Cambio climático: océanos y naranjas. Entonces eliminé ese pez de mi lista, lo más rápido que pude.

Ha sido un proceso de aprendizaje constante desde entonces, dice Dhalwala, quien ahora también se desempeña como miembro del consejo asesor de la Facultad de Sistemas Terrestres y Alimentarios de la UBC. Ya sea obteniendo carne de granjas que practican la cría de animales sostenible o comprando vegetales de productores orgánicos renovables.

«En algunas cosas me pierdo un poco. Cuando visitamos Vij’s, la nueva ubicación, hace ocho años, no tenía idea de qué era la cocina por inducción», dijo.

«Todos los chefs utilizaban gas natural. Nosotros no conocíamos nada mejor y construimos nuestra propia y costosa cocina.

Cientos de miles de dólares después, Dalwala recuerda haber pensado: «¡Dios mío, mira esta cocina increíble!».

Pero cuanto más leía, más decía que empezó a prestar atención al hecho de que el gas natural se compone principalmente de metano, un gas de efecto invernadero 80 veces más potente que el dióxido de carbono durante los primeros 20 años que se escapa a la atmósfera.

Por eso, cuando un grupo de médicos preocupados por el medio ambiente le pidieron que hiciera una demostración de cocina en la Villa Olímpica de Vancouver el verano pasado, su primera respuesta fue: «No quieres un hipócrita».

Sin embargo, desde entonces, Dhalwala dice que la tecnología la ha sorprendido. Compró una estufa de inducción en casa y puede cocinar el 90 por ciento de su menú en Vij’s sobre los quemadores. Los únicos inconvenientes son: asar berenjenas y kebabs, además del costo de ampliar esta estufa casera con una actualización completa de la cocina comercial.

«Somos un restaurante antiguo», dijo. “Para vaciarlo y luego renovarlo, especialmente después de la pandemia, no tengo ese dinero”.

“Pero si mañana abriera un restaurante, no lo consideraría un obstáculo”.

Dhalwala, que lee una hora de libros de no ficción al día, dice que ve el alejamiento del gas como parte de un proceso más largo en el que los humanos se convierten en el animal dominante del planeta. Para ella, esta historia surgió cuando los humanos aprendieron a aprovechar el fuego, cocinar alimentos y comenzaron un proceso evolutivo en el que el intestino grueso fue reemplazado por un cerebro más grande.

«Esto es un hecho. Esta es nuestra historia. Esto es emotivo. Esto es muy romántico. Sucedió y ahora siento que es hora de seguir adelante».

«No podemos conservar nuestros pies y el cemento».

Recientemente se unió a Dhalwala para una demostración de cocina en una feria comercial de energía limpia y tecnología eléctrica a principios de este mes en el Centro de Convenciones de Vancouver. Cuando se le preguntó por qué estaba promoviendo una tecnología que todavía era nueva y costosa, Ahn dijo que creía en ella y en la creciente ola de transporte sostenible.

«Es como los autos eléctricos. ¿Reemplazará algún día a los autos de gasolina? No lo sé. Pero definitivamente ahora está en un punto en el que finalmente está compitiendo como una opción legítima», dijo An.

«Creo que está mejorando cada vez más».