Estudios españoles revelan ultrasonidos para una mejor calidad del vino

Desde que la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) aprobara en 2019 el uso de ultrasonidos para promover la extracción de blends de uva, se ha estudiado ampliamente su uso para obtener excelentes vinos tintos.

Ahora los investigadores están centrando su atención en el rosado, un mercado en expansión que ha experimentado un fuerte crecimiento en los últimos 15 años. Un equipo de la Universidad de Castilla-La Mancha y la Universidad de Murcia en España utilizó tecnología de ultrasonido de alta potencia, conocida como sonicación, para tratar las uvas trituradas de Monastrel y comparó el rosado resultante con el vino obtenido después de un período de maceración de cuatro horas. .

En un artículo reciente publicado en Revista de Ciencias Agrícolas y Alimentarias Un equipo de investigación describe mejoras en el color y el perfil sensorial del vino sonicado en comparación con una muestra macerada.

La profesora Encarna Gómez Plaza de la Universidad de Murcia en España y autora correspondiente del estudio explicó la importancia de la investigación para la industria del vino. En declaraciones a SCI, dijo: «El uso de ultrasonido está diseñado principalmente para reducir el tiempo de maceración en la elaboración de vinos tintos. Sin embargo, las experiencias con vinos blancos han demostrado que sonicar las uvas trituradas puede aumentar la fracción aromática. Por lo tanto, decidimos estudiar el efecto». Ultrasonido en vinos rosados, algo que no se había hecho antes.”

Tradicionalmente, el proceso de maceración ha jugado un papel importante en la elaboración del vino rosado, permitiendo la extracción de compuestos aromáticos esenciales y componentes potenciadores del color. El proceso, en el que las pieles de uva trituradas se dejan en el jugo, dura entre dos horas y dos días, antes de que las uvas se presionen y fermenten.

Sin embargo, si bien realza el color rosado, la maceración prolongada puede causar la oxidación de algunos compuestos en el vino, lo que resulta en un sabor amargo y otros efectos desagradables. Aquí es donde entra la ecografía. La sonicación por ultrasonido provoca la desintegración de las células de la piel de la uva, lo que permite la extracción de compuestos deseables en un tiempo de maceración significativamente más corto, lo que reduce los efectos negativos de la oxidación.

El análisis sensorial de los vinos realizado por un panel capacitado con años de experiencia en evaluaciones sensoriales de vinos reveló que el vino rosado tratado con ultrasonido tenía un aroma superior.

«La sonicación produjo vinos con intensos aromas florales y de frutos rojos, con puntajes más altos que los vinos de uvas maceradas», señalaron los autores.

El análisis de la composición química respaldó esto: el tratamiento con ultrasonido mejoró la extracción de muchos compuestos volátiles que mejoran el aroma, como los terpenos, que pueden liberar aromas florales o cítricos.

El equipo espera que el estudio llame la atención sobre el potencial de la tecnología de ultrasonido para producir vinos rosados ​​de alta calidad. Ahora están estudiando otras aplicaciones de los ultrasonidos de alta potencia en la industria del vino.

“Queremos aumentar nuestro conocimiento sobre el impacto de los ultrasonidos en las bodegas. Estamos investigando los problemas que a veces aparecen durante la vinificación y cómo solucionar la química detrás de este comportamiento”, señaló el Prof. Gómez Plaza.