Pistachos: una especialidad de California

Escribir algunos materiales introductorios y desarrollar y escribir recetas de pistachos me ha dado la oportunidad de explorar en profundidad la fascinante historia de la nuez desde sus orígenes en el Medio Oriente hasta su aumento de popularidad y prominencia en los Estados Unidos.

Desde principios hasta mediados del siglo XX, los pistachos solo estaban disponibles en los Estados Unidos como importaciones de Irán y otros países del Medio Oriente. En su mayoría, las conchas estaban teñidas de rojo o blanco porque estaban manchadas por la recolección y manipulación, por lo que estaban camufladas por el color.

Los primeros pistachos en California se cultivaron a partir de semillas en Sonoma en 1854, seguidos unos años más tarde por algunos árboles importados de Francia. Pero no floreció, y pasaron más de cincuenta años hasta que se notó el interés comercial, cuando el gobierno de los Estados Unidos envió al horticultor William E. Whitehouse en una expedición a Persia y Turquestán a fines de la década de 1920. Regresó con muestras de las mejores y más resistentes semillas de pistacho que pudo encontrar y las plantó en parcelas experimentales en la estación de introducción de plantas recientemente establecida por el USDA en Chico, California. Entre las semillas cultivadas en el clima cálido y seco de Chico, había una considerada la mejor para el cultivo en California: la llamada Kerman, que Whitehouse nombró en honor a la antigua ciudad iraní de Kerman, capital de la provincia de Kerman, de donde obtuvo las semillas. .

En 1976, los agricultores de California produjeron su primera pequeña cosecha comercial. Los pistachos de California fueron bien recibidos, pero Irán dominó el mercado, produciendo decenas de miles de toneladas, que se exportaron a todo el mundo, incluido Estados Unidos. Eso cambió repentinamente en 1979, cuando la crisis de los rehenes iraníes detuvo el comercio estadounidense con Irán. Este fue un dramático punto de inflexión para la producción de pistacho en Estados Unidos. Hoy en día, Estados Unidos lidera el mundo en producción y exportación de pistacho, seguido de Turquía e Irán. Juntos, estos tres países representan el 90 por ciento de la producción mundial. Sólo California produce el 99 por ciento de todos los pistachos cultivados en los Estados Unidos.

Con la abundancia de pistachos cultivados en California, no sorprende que la deliciosa nuez verde sea acogida con entusiasmo en los Estados Unidos. Los pistachos con cáscara (no tienen manchas, por lo que no es necesario teñirlos), pistachos sin cáscara, tostados o crudos se pueden conseguir fácilmente en los mostradores de las gasolineras hasta en los mejores mercados y restaurantes.

Ya ha llegado el libro de cocina. “Pistachos: platos dulces y salados inspirados en cocinas globales” celebra la nuez con recetas que van desde aperitivos hasta ensaladas, guarniciones y platos principales y, por supuesto, postres. Incluso te guío para que hagas tu propia harina, harina y pasta de pistacho.

Pez espada con tomates cherry ahumados – salsa de pistacho

Un toque de pimentón español ahumado le da un aroma inesperado a esta salsa brillante y refrescante, que realza la riqueza carnosa del pez espada. La salsa también es un buen aderezo para otros pescados de carne blanca o para pechugas o muslos de pollo salteados. Si es posible, prepara la salsa, excepto los pistachos, una hora antes de servir y déjala reposar a temperatura ambiente para que los sabores se mezclen. Luego agrega los pistachos y revuelve cuando esté listo para servir.

1 cucharada de pistacho o aceite de oliva virgen extra

2½ cucharaditas de vinagre de jerez

1 diente de ajo, machacado y picado

1/2 cucharadita de pimentón ahumado español

1/4 cucharadita de sal marina fina

2 tazas (340 g) de tomates cherry, de varios colores, cortados por la mitad

1/2 taza (90 g) de cebolla morada finamente picada

1/4 taza (35 g) de pistachos picados en trozos grandes

4 filetes de pez espada, de aproximadamente ½ pulgada (12 mm) de grosor (aproximadamente 5½ oz / 155 g cada uno)

1/2 cucharadita de sal marina fina

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

2 cucharadas de mantequilla sin sal

Para preparar la salsa: En un bol ponemos el aceite, el vinagre, el ajo, el pimentón y la sal y los mezclamos bien. Agrega los tomates, las cebollas y los pistachos y revuelve hasta que estén cubiertos uniformemente con la mezcla de aceite. Siéntate a un lado.

Sazone los filetes de pescado por ambos lados con sal y pimienta. En una sartén lo suficientemente grande como para contener los filetes de pescado en una sola capa, derrita la mantequilla a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla forme espuma, agregue los filetes de pescado y cocine hasta que el fondo esté dorado y los lados comiencen a volverse opacos, aproximadamente 3 minutos. Voltee y continúe cocinando hasta que el segundo lado esté dorado, los lados estén completamente opacos y la carne se desmenuce fácilmente con un tenedor, aproximadamente 4 minutos.

Transfiera los filetes de pescado a los platos. Vierta la salsa sobre los filetes, dividiéndola uniformemente. Servir inmediatamente.