Cómo 500 variedades de manzanas ayudan a brillar a la industria de la sidra española

Es imposible tener una idea de la región de Asturias sin visitar los huertos de manzanas y los molinos de sidra.

Villaviciosa es el centro de producción de sidra asturiana, con A Categoría de marca de calidad de apariencia. La región es el mayor productor de sidra de España y el cuarto de Europa.

Un paraíso de manzanares

Villaviciosa es un paraíso de manzanos, con fértiles aguas subterráneas alimentadas por la ría más grande de la región. Es propiedad de Ovidio, un experimentado cultivador de manzanas.

“Hay unas 500 variedades en Asturias”, dice el productor de manzanas Ovidio Tomás. «Aquí, clasificando para la categoría de apariencia, tenemos un 8 o un 10».

Sólo se reconocen 76 variedades de sidra, lo que le otorga la categoría etiqueta de origen.

«Las manzanas deben ser ácidas y dulces como la sidra», dice Ovidio. «Se supone que debe ser así… agrio y jugoso»

Cada manzana tiene un sabor diferente. Es la artesanía la que las convierte en sidras naturales, ecológicas, heladas o espumosas como las que se elaboran en esta sidrería.

De Tano Colada, la sidrería El Guidero, Procedente de sidrerías de cuarta generación. Selecciona las variedades, mezclando manzanas con la cantidad justa de acidez, dulzura y amargura.

“Dependiendo de la sidra, vemos diferentes variedades”, dice. «Otras sidras no se diseñan mezclando variedades sino analizando propiedades químicas y físicas. Si necesito acidez y amargor, mezclo 3, 4, 6, 8 o 10 variedades para obtener lo que quiero».

Una burbuja sutil y color dorado.

En una magnífica bodega histórica construida en 1898, hecha con viejos toneles de castaño, se le ocurrió a la empresa la idea de «dar brillo» a la sidra natural.

“Era en esta bodega donde se fermentaba la sidra”, explica Dano. «El gas resultante luego se reintrodujo antes del embotellado. De esa manera, la sidra se conservó para viajar y exportar a Estados Unidos».

Actualmente se formula con una segunda fermentación tipo «Cava» o «Champagne».

“Aquí hay botellas que tienen sidra en segunda fermentación”, dice Dano. “Durante 18 meses, cada ocho días, los rotamos para bajar la levadura, que puedes ver aquí, para que la sidra esté limpia sin levadura, no turbia.

Es una excelente sidra de burbuja sutil y color dorado.

«Puedo saborear la acidez, un poco de amargura y un final dulce, y eso se debe a la manzana que vimos», dice.

sidra de hielo

Todavía en Villaviciosa, Cortina, una sidrería familiar, La tradición se ha transformado en innovación.

“Tenemos muchas variedades, verdes, rojas, grandes, medianas y pequeñas, una mezcla de todo”, explica Dino Cortina.

Nos guía a través del proceso artesanal tradicional de exprimir manzanas en jugo y llevarlas a barriles para la fermentación.

Ahora han comenzado a hacer «sidra de hielo» con jugo de manzana congelado para resaltar los azúcares naturales. Es una bebida dulce que Dino descubrió por accidente. Su sabor lo devolvió a su infancia.

«Me recordó el aroma de las manzanas que mi abuela guardaba en el granero en invierno», dice. «Ese aroma de alguna manera encontró su camino para hacer sidra de hielo en Asturias».

Pero la sidra tradicional es sin duda la más popular de la comarca. No es solo una bebida, es una parte intrínseca de la cultura asturiana. Se da en pequeñas cantidades para ventilar en un ritual inusual y único llamado «esconciato».

Como decía el escritor asturiano Valentín Andrés: “Si con las manzanas perdemos el paraíso, con la sidra podemos volver a él”.