enero 28, 2022

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La pandemia está cambiando la forma en que operan los restaurantes y podría ser para siempre

Beckta, un restaurante de lujo con historia en el centro de Ottawa, ha cobrado vida en los últimos días, pero no se debe a los comensales. El comedor en el segundo piso se ha convertido en una línea de montaje donde los empleados empacarían cenas de tres platos en cajas de papel.

Docenas de estas combinaciones con chuletas de cordero, lechuga y camarones, y pasteles de expreso, junto con vino, estaban listas para ser entregadas a las casas de los restaurantes por uno de los conductores dentro del restaurante.

Beckta comenzó a servirlos en mayo de 2020. Son tan rentables que el restaurante canceló el servicio de almuerzo y redujo el horario. Ahora opera cinco días a la semana y emplea a un número récord de empleados.

El propietario, Stephen Picta, dijo que incluso para poner el restaurante en funcionamiento, generalmente son largas y tediosas horas, algo que equilibra el trabajo y la vida.

“Para mí personalmente ahora, mi jornada laboral es probablemente de ocho a seis días la mayor parte del tiempo”, dijo. «Solía ​​pasar muchas noches en el restaurante, así que puedo ver a mi familia con más frecuencia que antes».

Mira | Cómo la pandemia está cambiando los restaurantes para siempre:

Cómo afecta la epidemia al futuro de los restaurantes

Las transacciones de alimentos aumentan todo el tiempo, según Statistics Canada, pero los establecimientos físicos se están desvaneciendo. Judy Train echa un vistazo a los nuevos modelos de negocio de restaurantes, con una cocina fantasma y el primer restaurante completamente automatizado de Canadá. 3:43

Como otros restaurantes devastados por la pandemia de COVID-19, Becta ha tenido que adaptarse. Y al igual que otros restaurantes, se descubrió que la comida para llevar y la entrega a domicilio obtienen más dinero en efectivo que comer adentro. Planea mantenerlo así.

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“Los restaurantes de servicio completo están adoptando una mentalidad de salir a comer”, dijo Jacob Mancini, vicepresidente asociado de restaurantes y cervecerías de Western Bank of Canada, que presta a los restaurantes.

«Vemos menús específicamente para comida rápida. Vemos comida que es más fácil de preparar o tiene mayores márgenes de ganancia. Estos son esfuerzos para alentar a los clientes que no pueden venir al restaurante».

A medida que la pandemia continúa con variables de nuevos virus y nuevas restricciones que llevan a los canadienses nuevamente al encierro, está cambiando la forma en que los restaurantes operan y planean para el futuro, dicen entrevistas con restaurantes y observadores de la industria. Presagia cambios importantes en la experiencia gastronómica, como restaurantes más pequeños, mesas dedicadas a la comida rápida y un cambio hacia experiencias más exquisitas para atraer a los asistentes al interior.

Los kits de comida a domicilio son tan rentables para el restaurador Stephen Picta que ha podido ofrecer licencias por enfermedad pagadas y beneficios a los empleados. (Michelle Esperout / CBC)

Los restaurantes han vuelto … pero diferente

Hay buenas noticias para los restaurantes: después de una recesión brutal y varios cierres, las ventas en todo el país casi han vuelto a los niveles anteriores a la pandemia el verano pasado. Los restaurantes de servicio limitado, como los de comida rápida y los mostradores de comida rápida, han alcanzado máximos históricos.

Pero los costos de hacer negocios también han aumentado. El hardware y los componentes son más caros debido a un cuello de botella en la cadena de suministro global. Proporcionar a los trabajadores equipo de protección y hacer cumplir los pasaportes de vacunas también cuesta dinero.

La grave escasez de mano de obra, especialmente en trabajos mal remunerados, también está empujando a los restaurantes a Aumentar los salarios y ofrecer incentivos. Para atraer a camareros y cocineros.

Además de eso, los restaurantes canadienses tienen una deuda combinada de $ 15 mil millones por la pandemia, según Vince Sgabellon, analista de la industria alimentaria en NPD Group, una firma de investigación de mercado.

«Es una brecha enorme», dijo. «Los restaurantes ya eran un comercio de bajo margen, de un solo dígito. Ahora son más delgados».

El cambio a los kits de comida fue tan lucrativo para Picta que el restaurante pudo ofrecer beneficios y días de enfermedad pagados a los empleados después de tres meses en el negocio.

«Todo el mundo está mejorando su juego con salarios más altos, más beneficios y mejores condiciones de trabajo. Es genial verlo porque esto ha estado muy atrasado en nuestra industria», dijo Picta.

Pero no todos los restaurantes se encuentran en la misma situación y muchos ahorran costos cuando es posible. En sus encuestas de propietarios de restaurantes, Sbegallone descubrió que muchos no tienen prisa por reabrir para cenar en el interior.

«Dicen que están bien con la entrega y que no vale la pena volver a contratar al personal. Entonces, ¿por qué molestarse en sentarse a comer más?»

Rediseño para salida

Con un mayor enfoque en la comida para llevar y para llevar, los restaurantes ya no tienen que depender de espacios grandes con muchas mesas para ganar dinero. Como resultado, más restaurantes buscan lugares más pequeños con alquileres más baratos, dijo Mancini, vicepresidente del banco.

Esto ya estaba sucediendo antes de la pandemia, pero solo se sumó a la tendencia.

“La necesidad de mega fondos fue realmente menos importante”, dijo Mancini. «No creo que vuelva a ser como antes».

Para que la experiencia de comer al aire libre sea más fluida, los restaurantes que se sientan a la mesa reorganizan los planos de planta para crear ventanas para llevar. Según Restaurant Canada, un grupo de defensa de la industria, algunos establecimientos están agregando varios carriles de paso para aliviar la congestión, con carriles designados para los conductores de reparto.

Un adelanto del futuro del centro de Toronto se manifiesta en Box’d, un concepto de torre de oficinas de alta densidad de la cadena de Medio Oriente Paramount. Los clientes piden a través de una aplicación móvil y los chefs preparan la comida detrás de una pared de habitaciones pequeñas. Los clientes son notificados cuando un pedido está listo y toman su comida de una de las pequeñas salas. Durante todo el proceso, el cliente no habla con nadie.

Ahmed Daefi, propietario de Box’d, lo llama la primera experiencia de restaurante automatizada de Canadá. Dice que recibe muchas consultas en todo el mundo sobre franquicias.

«Una vez que tengamos algo de previsibilidad en el corazón del centro de la ciudad, nos gustaría seguir expandiendo la marca», dijo mi invitado.

Un cliente espera que se entregue un pedido a través de un stand en Box’d en el distrito financiero de Toronto. Toda la experiencia de pedir y recibir comida se puede realizar sin hablar con el personal. (Albert Leung / CBC News)

El fantasma de las cocinas está por llegar

En un edificio anodino en una calle monótona en Etobicoke, es uno de los conceptos de restaurante más populares. No hay mesas ni camareros, pero está lleno de repartidores que miran una pantalla como el tablero de llegadas en el aeropuerto, esperando que suenen sus órdenes. Tres docenas de teléfonos móviles y tabletas están constantemente probando la conectividad, registrando nuevos pedidos de las aplicaciones de entrega.

Kitchen Hub es una cocina fantasma, un servicio que prepara comida para otros restaurantes solo para pedidos a domicilio.

“Nos deshacemos de muchos dolores de cabeza previos [for restaurants]»Nos ocupamos de la infraestructura. Firmamos el contrato de arrendamiento, financiamos, construimos todo. Todo lo que hacen es traer a sus chefs, su comida y su marca», dijo el CEO Adam Armland.

Los empleados de Kitchen Hub en Etobicoke, Ontario, reciben pedidos de múltiples aplicaciones de entrega en una pared de tabletas montadas. (Albert Leung / CBC)

La compañía recaudó $ 10 millones para expandir el concepto. Armland dijo que el objetivo de la compañía es abrir 50 instalaciones en Canadá dentro de cinco años.

Este modelo se volverá más popular, según el analista de la industria alimentaria Sgabellone, lo que permitirá a los restaurantes atender a los clientes fuera del horario comercial habitual.

«Atiende a las personas que quieren lo que quieren cuando lo quieren», dijo. «Están empoderados a través de solicitudes digitales».

Atraer a los asistentes al restaurante con el factor experiencia.

¿Está presionando esto hacia los pequeños restaurantes que priorizan la entrega sobre las cenas en el interior, haciendo sonar la sentencia de muerte cuando salen a cenar? Difícilmente, dicen los analistas. Siempre habrá un lugar para celebraciones y citas románticas.

Pero la experiencia gastronómica no se tratará solo de la comida. Banker Mancini espera que los restaurantes, especialmente los de servicio completo, se destaquen por ofrecer otras experiencias sensoriales.

Cineplex anunció en 2017 que estaba reemplazando todas sus viejas sillas de teatro con asientos reclinables para mejorar la experiencia de ver películas. (Cineplex)

«Necesitarán un ambiente acogedor, ya sea una noche de entretenimiento o un patio con juegos, o algún tipo de actividad atractiva en el interior».

Lo que está sucediendo con los restaurantes es, en muchos sentidos, lo que sucedió con las salas de cine en la última década cuando los servicios de transmisión se hicieron cargo y las pantallas grandes se volvieron más accesibles para todos. Los teatros tenían que ofrecer una experiencia mejorada con sillas rugientes y sonido 3D envolvente.

«Cuando estás en casa, hay un millón de formas de conseguir una buena comida», dijo Mancini. «Para animar a la gente a salir, tienes que ofrecer algo que no pueden tener».