«Latinisimo» es el quinto libro de cocina de Sandra Gutiérrez, pero el primero que tenía en mente escribir.
“Cuando conseguí una agente (Lisa Echos) por primera vez en 2007, le dije que quería escribir este libro”, dijo Gutiérrez recientemente por teléfono desde su casa en Cary. Finalmente decidieron que el momento no era el adecuado.
Aún así, Gutiérrez continuó investigando y planificando lo que se convertiría en el libro “Latinisimo: Recetas caseras de veintiún países de América Latina” (Knopf, $40), que salió el mes pasado en ediciones en español e inglés.
De hecho, Gutiérrez, de 58 años, dijo que ha estado planeando este libro durante casi toda su vida. «Empecé a coleccionar recetas cuando tenía seis, siete y ocho años. Cuando era adolescente, tenía recetas de mi tía, de mi abuela».
Gutiérrez es hija de dos niños guatemaltecos. Nació en Filadelfia mientras su padre estudiaba cirujano oral. Creció en Guatemala entre los 5 y los 18 años, luego regresó a los Estados Unidos para asistir a la universidad y finalmente se casó y formó una familia aquí.
Se mudó a Cary hace casi 30 años y se convirtió en escritora gastronómica para Cary News. Su primer libro, The New Latin Southern Table (University of North Carolina Press), examinó la nueva cocina de fusión de los latinos que adaptaron sus cocinas indígenas a los ingredientes y condiciones de sus nuevos hogares en el sur de los Estados Unidos.
Sus otros libros incluyen “Field Peas”, “Empanadas” y “Latin American Street Food”.
Gutiérrez escribió en “Latinismo” que siempre ha tenido una visión amplia de la comida latinoamericana, en parte porque creció en dos países y dos culturas, y en parte porque “nació en una familia de viajeros por el mundo”.
Una vez que comenzó a escribir libros de cocina, dijo, notó que había pocos libros que trataran sobre la cocina latina en su conjunto. De hecho, excepto por una gran cantidad de libros de cocina mexicanos escritos en su mayoría por personas no hispanas, no había muchos libros de cocina latinos en ese período, dijo.
Cuando estuvo lista para empezar a escribir este libro hace unos cuatro años, tenía alrededor de 9.000 recetas distintas de 21 países latinoamericanos, un número que determinó centrándose en aquellos cuyo idioma principal es el español, con la única excepción de Brasil, donde Se habla español y portugués.
Primero redujo este número a 3000 y luego continuó hasta terminar con 357 variaciones adicionales en el libro final.
Ella eligió específicamente recetas cotidianas que hoy en día solo preparan los cocineros caseros. Evité recetas históricas, platos elegantes de restaurantes o incluso comidas para ocasiones especiales y festividades.
También decidí organizar el libro por ingredientes, no por país, aunque cada receta incluye el país o países de origen.
«La cocina latinoamericana es una colcha hecha de diferentes parches y quería unirlos. Lo que los une son los ingredientes», dijo Gutiérrez.
Por ejemplo, dijo, la trinidad de arroz, frijoles y plátanos está presente en los platos más populares de casi todas las cocinas latinoamericanas, aunque se utilizan de diferentes maneras.
Gutiérrez también habla de cómo la cocina latinoamericana es un crisol en algunos aspectos similar a la de Estados Unidos. Además de los colonizadores españoles y los africanos esclavizados que extendieron su influencia culinaria por América Latina, Gutiérrez menciona a inmigrantes de Italia, Alemania, China, Japón, Líbano y más países.
Así, existen platos similares al sushi frito japonés y chino en Perú, y platos de pasta en Argentina, Uruguay y otros países. El kibbeh al horno (cazuela de cordero, bulgur y trigo) elaborado en Brasil y República Dominicana refleja la influencia libanesa.
Sin embargo, al mismo tiempo, dijo Gutiérrez, las 21 cocinas que incluyó en el libro siguieron siendo notablemente distintas. Dijo que una de las razones por las que escribió “Latinisimo” fue para celebrar la diversidad de América Latina.
Gutiérrez comienza la sección de recetas del libro con un capítulo sobre conceptos básicos como mezclas de especias, chimichurri, pasta de ajo, sofrito y crema.
Luego hay 19 capítulos componentes. En la maicena aparece un puñado tanto de arepas como de tortillas. La feijoada brasileña se encuentra en la temporada de frijoles. El toco (salsa de tomate ítalo-argentina) está en el capítulo del tomate. En la sección de aguacates se sirve sopa fría de aguacate costarricense.
El libro presenta mofongo (plátano y chicharrón) de Puerto Rico; Ceviche de camarón, coco y mango de Colombia; muslos de pollo en mojo de Cuba; char siu (cerdo asado al estilo chino) de Perú; una olla caliente de carne de res, calabaza y tubérculos de Venezuela; Y mucho más.
El capítulo de cacao incluye mole de México; Galletas de chocolate de Panamá; Una ensalada verde con nibs de naranja y cacao de Uruguay; Y plátanos en salsa de chocolate de Guatemala.
También hay panecillos de coco de Honduras, tartas de coco de Belice y pastel de tres leche, que según Gutiérrez se originó en Nicaragua antes de extenderse a otros lugares.
Por supuesto, existen recetas de tarta y dulce de leche que endulzan los gustos de muchos países latinoamericanos.
Gutiérrez dijo que su elección se debió a recetas que “todavía se hacen hoy en día de manera regular” y que “han resistido la prueba del tiempo”.
Pero dijo: «Creo que lo que más me motivó fue no excluir a nadie. Espero que todos los que vienen de América Latina o han visitado América Latina se sientan orgullosos de este libro».
Aunque puede tener una representación equilibrada de los 21 países en su selección de recetas, todavía tenía miles de recetas que no llegaron al libro de casi 600 páginas. “Sólo mencioné una pequeña porción de las recetas que se encuentran en toda América Latina”, dijo.
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El picadillo de niki
Carne picada con aceitunas y alcaparras (Cuba)
Rinde de 4 a 6 porciones
2 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de cebolla amarilla finamente picada
Media taza de pimiento rojo o verde, sin semillas y finamente picado
2 dientes de ajo, finamente picados
2 cucharadas de pasta de tomate
1 ½ libras de carne molida magra
1 taza de tomates pelados, sin semillas y finamente picados
1 ½ cucharadita de comino molido
20 a 25 aceitunas manzanilla
1 cucharada de alcaparras, escurridas
1 cucharadita de sal marina fina o al gusto
Media cucharadita de pimienta negra recién molida
Calienta el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio a alto. Agregue las cebollas, los pimientos morrones y el ajo. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén tiernos, aproximadamente 3 minutos. Agrega la pasta de tomate y revuelve durante 30 segundos. Agregue la carne y cocine hasta que ya no esté rosada, aproximadamente 5 minutos (asegurándose de romperla con una cuchara de madera). Agregue los tomates, el comino, las aceitunas, las alcaparras, la sal y la pimienta. Tapa la sartén y reduce el fuego a bajo. Cocine a fuego lento durante 10 a 12 minutos o hasta que todos los sabores se mezclen.
Alternativa: Para hacer empanadas cubanas, coloque 1 o 2 cucharadas de picadillo frío en el centro de una envoltura de empanada comprada en una tienda (de la sección de congelados de cualquier tienda latina). Hornee o fría según las instrucciones del paquete.
Receta del libro “Latinisimo: Recetas caseras de veintiún países de América Latina” (Knopf)
Alfajores con pano de chocolate
Galletas Sandwich de Dulce de Leche y Chocolate (Argentina)
Hace alrededor de 20
Para galletas:
2 tazas de maicena (ver nota)
1 taza de harina para todo uso
1 cucharadita de polvo para hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
Una pizca de sal marina fina
Un cuarto de taza de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
Media taza de azúcar blanca granulada
4 yemas de huevo
1 cucharadita de extracto puro de vainilla
1 taza de dulce de leche, casero o comprado en la tienda (ver nota)
Para ganache de chocolate:
4 onzas de chocolate agridulce, finamente picado
Media taza de crema para batir espesa
2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubos y a temperatura ambiente
1 cucharadita de coñac, brandy o ron (opcional)
1. Para preparar las galletas: En un tazón grande, mezcle la maicena, la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. Siéntate a un lado. En un tazón grande aparte, usando una batidora eléctrica, bata la mantequilla y el azúcar hasta que estén suaves y esponjosos (aproximadamente 4 minutos), raspando bien los lados del tazón. Con el motor funcionando a baja velocidad, agrega las yemas de huevo una a la vez, batiendo bien hasta que se combinen todas; Batir hasta que esté cremoso, aproximadamente 1 minuto. Agregue la vainilla y bata lentamente hasta que se combinen los ingredientes. Agrega un tercio de la mezcla de harina y mezcla a velocidad baja hasta que se combinen los ingredientes. Sobre una superficie limpia, coloca el resto de la mezcla de harina y haz un hueco en el medio; Vierte la masa batida en el centro del pozo y amasa hasta que la masa forme una bola, tratando de incorporar todos los ingredientes secos. Sin fatiga. Envolver la masa en film transparente y dejar enfriar durante una hora.
2. Precalienta el horno a 350 grados. Forre varias bandejas para hornear con papel pergamino y reserve. Coloque la masa sobre una superficie limpia y ligeramente enharinada. Dale golpecitos suaves con todo el peso del rodillo (esto es para ayudar a que se expanda antes de enrollarlo sin romperlo, si aún está muy frío). Estire la masa hasta que tenga ⅓ de pulgada de espesor. Con un cortador de galletas redondo, corte círculos de masa de 2 pulgadas y colóquelos a una distancia de aproximadamente 2 pulgadas en las bandejas para hornear preparadas. Amasar con cuidado la masa y luego extenderla nuevamente. Repetir hasta tener de 38 a 40 pasteles. Si la masa se calienta demasiado, envuélvala en plástico y refrigere durante 20 minutos (repita enrollando y cortando hasta que todas las rondas estén listas). Hornea las galletas durante 12 a 15 minutos o hasta que los bordes y la base estén ligeramente dorados (ten cuidado de no quemarlas, aún deben estar bastante livianas).
3. Déjalas enfriar sobre las sábanas durante 5 minutos; Transfiera a rejillas para enfriar y deje enfriar por completo.
4. Coloque aproximadamente una cucharada de dulce de leche en la mitad superior de las galletas y luego cubra cada galleta con otra galleta. Presione suavemente para pegarlos (algunos del caramelo se filtrarán por los lados). Vuelva a colocarlos en las rejillas para enfriar y prepare la ganache. Para ello, coloca el chocolate en un bol resistente al calor. Coloca la nata en una cacerola pequeña y déjala hervir a fuego medio a alto.
5. Vierta la crema sobre el chocolate y deje la mezcla por 30 segundos; Con una cuchara, mezcle lentamente hasta que se combinen (no bata con aire). Agrega la mantequilla un trozo a la vez, revolviendo lentamente hasta que se derrita. Si lo usa, agregue licor y revuelva bien. Deje reposar la ganache a temperatura ambiente durante 20 minutos hasta que espese un poco (si está demasiado suelta, póngala en el refrigerador por unos minutos; desea que tenga una consistencia untable). Decora cada galleta con 1 cucharada de ganache (no debe correr por los lados de la galleta) y usa una espátula (o espátula) acodada para esparcirla justo por encima (dejando los lados expuestos). Deje reposar las galletas terminadas durante una hora antes de servir o hasta que la ganache se haya endurecido.
Nota: Al medir la maicena, asegúrese de verterla en la taza medidora y alisarla suavemente con el dorso de un cuchillo; Nunca ejerza presión sobre él al nivelar. Puedes hornear las galletas con un día de anticipación, guardarlas en un recipiente y luego rellenarlas y decorarlas al día siguiente. Dividir esta receta en pasos hace que sea mucho más fácil de manejar. Para que la ganache cuaje más rápido, refrigere las galletas durante 20 a 30 minutos después de decorarlas. Una vez ensamblados, estos son el día en que fueron hechos; Sin embargo, se almacenan bien en una sola capa en un recipiente con tapa hermética (a temperatura ambiente o en el refrigerador; si están refrigerados, regrese a temperatura ambiente antes de servir).
Una nota sobre el dulce de leche comprado en la tienda: hay muchas marcas de dulce de leche. Evite los que vienen en botellas comprimibles, ya que quedarán demasiado líquidos. En su lugar, compre el dulce de leche más espeso que se vende en latas y frascos. Gutiérrez prefiere las marcas argentinas y brasileñas.
Variaciones: omita el dulce de leche por completo; Use ganache para rellenar las galletas y espolvoree con azúcar glas. O omita la ganache y deje que el exceso de dulce de leche gotee por los lados de cada galleta, luego enrolle en hojuelas de coco, chispas de chocolate o nueces picadas.
Receta del libro “Latinisimo: Recetas caseras de veintiún países de América Latina” (Knopf)
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