Ampliando fronteras: ¿Conoce su cebolla española?

Estamos en plena temporada de calicó. Esta cebolleta gigante se cultiva en el Valais, cerca de Tarragona, y se disfruta desde Figueres hasta Fuengirola. En esta época del año, la gente recorre kilómetros por Cataluña para disfrutar de los tallos asados ​​al carbón, que a menudo se sirven sobre periódicos o tejas de terracota. Una vez que retires la parte exterior, tendrás un tallo fino y suave.

Los agricultores del pueblo de Walls, en Targona, fueron los primeros en cosechar esta cebolla. A medida que los tallos comenzaron a crecer, apiñaron la tierra alrededor de los brotes, obligándolos a crecer hacia la superficie como puerros. El nombre proviene de esta técnica emergente, ya que el proceso se llama calcer en catalán, que significa «tapar el fondo». Esto ayuda a mantener las raíces subterráneas blancas como la nieve. La deseable forma más larga de la cebolleta garantiza un asado más intenso que la variedad de bulbo.

Cada año se cosechan alrededor de 55 millones de alliums de noviembre a mayo, aunque sólo el 10% proceden del corazón del Valais, que ahora es un área protegida designada.

Cuenta la leyenda que un campesino del siglo XIX llamado Xat de Benaiges prendió fuego accidentalmente a unas cebollas que estaba cocinando. Deseoso de preservar el interior, los quita, solo para descubrir que las capas internas se han reducido a un sabor insípido y la tendencia se ha vuelto popular.

En el siglo XX, la tradición de que familias y amigos se reunieran en torno a las barbacoas comunitarias de calcots de diciembre a mayo dio origen al evento de las calcotadas. Hoy en día, este ritual popular provoca largas colas de coches que salen de Barcelona y Tarragona para buscar sus verduras ennegrecidas favoritas en las masías locales o restaurantes estilo granja.

Comer estas cebollas largas y tambaleantes es un arte y las pepitas o «bidettes» se sirven en un estilo convincente. Las cebollas no se limpian bien porque un poco de tierra protege su piel exterior.

Debes sujetar un 'pantalón' sobre la hoja con una mano y estirar la piel hacia abajo con la otra. Las calçotadas duran varias horas y suelen celebrarse los domingos, y la mayoría de los participantes comen entre 25 y 35 por cabeza. Si no sufres de indigestión, hay muchos concursos de comida y celebraciones de calcot en lugares tan lejanos como Dublín, Londres y Nueva York.

Casi tan apreciadas como las verduras son las salsas que las acompañan. La mayoría de los restaurantes de toda España lo sirven con Romesco. Sin embargo, los verdaderos aficionados se quedan con la Salvitxada local, que es un poco más dulce porque contiene pimientos Nora secos, a diferencia de la variedad de chorizo ​​que se encuentra en el Romesco. Otros ingredientes incluyen almendras y avellanas tostadas, tomates y ajo asados, aceite de oliva, ajo, vinagre y perejil, que se pueden moler en un mortero o licuar para obtener una salsa suave.

Los que estéis en Andalucía podéis degustar calcots en restaurantes como Taberna la Guardilla en Granada, La Quinta Brasería en Sevilla o Shakers Bar en Benalmádena.

Algunos chefs han inventado varias versiones innovadoras de estas preciadas cebolletas, como los calçots confitados servidos con carne y caldo de butifarra o el calçot crujiente en tempura del restaurante Barra Alta de Madrid y Barcelona. Hacen una alternativa original a las patatas fritas con salsa de curry remojadas en una parada de autobús nocturno en el Manchester Mercury la semana pasada.

Soy un fanático de todo lo frito y las papas fritas todavía ocupan un lugar destacado en mi lista de desventajas. En la escuela, iba al comedor durante el recreo para consultar el menú del almuerzo. Cualquier mención de fichas resultaría en un intercambio paralelo de lingotes de oro con mis compañeros en el patio de recreo. Aún hoy no puedo resistirme a unas buenas patatas fritas crujientes.

Soy fan de la salsa de calçot en tarro hecha con tomates y almendras tostadas que venden en la mayoría de los supermercados. Marida bien con pescados y carnes a la parrilla, especialmente con una cerveza fría o una cupita de fino. A veces se me conoce por adulterar los calicós con un poco de Tabasco, pero eso es sólo porque como chile en casi todo. Excepto por el chocolate que estoy guardando para Pascua.